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一口寸枣糖 老翔安人记忆中的“年味”

来源:海西晨报 2018-02-08 08:34

­  炸好的糯米粒要均匀裹上麦芽糖。

­  刚出炉的寸枣糖香甜酥软。

­  年味是什么?是除夕围炉的年夜饭,是穿新衣戴新帽的新气象,抑或是记忆中那些难忘的温暖回忆。每年春节临近,翔安马巷的秉德饼店又到了加班加点的时候,许多老翔安人闻香而至,到这家饼店来订购过年必不可少的“年货”———寸枣糖。

­  这家在当地开了50多年的饼店,尽管只做一种糕点,只生产一种口味,可一点也不影响大家对它的喜爱。对于很多老翔安人来说,这种古早味寸枣糖是他们记忆中难忘的“年味”。

­  看似沙琪玛 “内涵”不同

­  昨天,低温严寒天气还在继续,秉德饼店里却是一派热火朝天的景象。饼店主人陈必龙穿着单衣、挽起衣袖站在油锅旁左右开弓,一手拿着锅铲翻动锅里的糯米粒,一手慢慢放原料,忙得不亦乐乎。一旁陈必龙的老伴和儿媳妇则忙着裹糖衣,包装。陈必龙介绍,只要一开工,全家就得跟着忙,因为所有原材料都要当天准备,当天做完,新鲜的原材料做出来寸枣糖味道才正宗。

­  陈必龙做的寸枣糖又称莲子糖,与市面上常见的裹着白糖衣的长条寸枣糖不同,它的外形更像“沙琪玛”,但与沙琪玛又有所不同。沙琪玛的原料是面粉,而陈必龙的寸枣糖原料是新鲜的糯米。虽然原料简单,但工序却不简单。首先,糯米要经过浸泡、粉碎,配水揉成米团,放进水中煮,形成一颗颗指甲大小的糯米粒;再把一颗颗嫩白的糯米粒油炸成金黄色的小方粒,均匀地拌上麦芽糖、蒜泥;最后经机器压片、切割、包装,香甜酥软的寸枣糖才算完成。

­  糯米的黏性很强,要炸出膨胀开来的小方粒,就得把糯米粒煮透。陈必龙说,传统工艺做出来的寸枣糖都是凭经验、凭感觉。前几年,儿子给他买了专业的温度计,让他可以更精准地控温制作,但他还是用不习惯。因为经验告诉他,做每一批寸枣糖,因天气不同、糯米的黏性不同,决定了油炸的温度和时间也不同。

­  老翔安人记忆中的“年味”

­  秉德饼店在马巷的深巷中,位置不好找,可是每天依然有很多人慕名前来订购。陈必龙说,来的顾客很多都是四五十年的老客户。今年50多岁的陈必龙,从13岁起就跟着马巷当地做寸枣糖的老师傅学手艺。当时陈必龙的父亲在马巷食品厂上班,回家后也经常给他一些指导。经过一年多的磨砺,陈必龙出师了,开始自己做寸枣糖。随后,他用父亲的名字“秉德”创立品牌。

­  多年来,陈必龙坚持做寸枣糖要用新鲜的糯米做原材料,而不用现成的糯米粉,因为糯米粉做出来的寸枣糖口感差很多。他还坚持用麦芽糖做主要的辅料,麦芽糖养胃,做出来的寸枣糖吃了不上火。尽管他只做蒜香味一种口味的寸枣糖,还是广受顾客欢迎。

­  “刚开始做的时候,糯米粉碎、配比成形都要手工操作,一天只能做30斤左右糯米的寸枣糖。当天做完,我就挑着担到马巷街上吆喝散卖,或供应食品店。&rdqu